紫菜鸭子

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛肥鸭1只。

2. 配料：红油菜苔（紫菜）500克。

3. 调料：精盐、味精、水豆粉、素油、香油、白糖、酱油、醋、泡红辣椒、花椒、姜、葱、蒜。

操作过程

1. 肥鸭清洗干净，去掉肛门、臊，宰去嘴壳，放入开水锅内煮透，捞入凉水内冲洗，沥干，用料酒、盐抹过放入盆内，再放入葱节、姜片、花椒（少许）、适量汤，上笼蒸至酥烂为准。

2. 红油菜苔折去尖上的花，嫩芽叶杆掐成6厘米长，杆上红皮撕去，切成6厘米的条，粗细均匀，淘洗干净，沥干水分。泡红辣椒去籽、剁细；葱切花；姜、蒜分别切成细粒。用碗一个，放入盐、味精、白糖、酱油、水豆粉兑成鱼香滋汁。

3. 将笼上鸭子取出，沥干。素油入锅烧沸，下入鸭子炸成黄色，捞起放入盘内。锅内留少许素油，烧热下菜苔煸炒，下盐、料酒炒匀，起锅拼于鸭子周围。再将锅烧热，下素油（适量），热后下泡红辣椒，炒至油呈红色时，下入葱、姜、蒜微炒一下，将兑好的鱼香滋汁加入适量的鸭子原汁混合倒入锅内，便成二流浓汁，放入香油，起锅淋于鸭子和菜苔上即成。

特点

色泽红亮，鸭鲜酥烂，菜苔脆嫩，鱼香味浓。