糟黄鸭子

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 开膛肥鸭 1 只。

2. 配料： 糟蛋黄 2 个、玉笋250克。

3. 调料： 精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、白糖、猪油、水豆粉，素油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 肥鸭洗净，去尽杂物、细毛，放入开水锅内出水，捞入凉水内冲洗干净，去肛门和臊，宰去嘴壳。再将鸭子均匀地抹上盐、料酒后，放入素油锅内炸至呈黄色，捞起放入盆中，下葱节、姜片、花椒（少许）、料酒，用厚纸将盆盖严上笼，蒸至酥烂为准。

2. 糟蛋黄用刀制成泥状入碗，下入胡椒粉、料酒、味精、白糖混合均匀成糊状。猪油入锅烧热，下入糟黄泥，炒出香味时起锅入碗中。玉笋洗净切成4厘米的长节，用开水氽过沥干。

3. 猪油入锅烧热下玉笋节，煸炒后下入糟黄混合炒一下离火。将笼内蒸烟的鸭取出，揭去厚纸，拣去葱、姜、花椒。将鸭翻扣在圆盘中，再将原汤倒入锅内，移至火上，下味精，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，下鸡油，起锅淋于鸭子上面即成。

特点

色泽金黄，糟香味浓，质烂脆鲜，风味独特。