糟蛋鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：尾部开膛二级填鸭1只。

2. 配料：糟蛋2个。

3. 调料：盐、味精、料酒、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，挖去鸭臊，用钩钩住头部，挂于高处晾去水分。糟蛋洗净剥去皮，用箩过成细泥，加入料酒、盐、糖、味精和成稀汁。葱切成段。姜拍破。

2. 取下鸭子，将葱、姜塞进腹内，用兑好的汁抹在鸭身上，剩下的灌入腹内。把鸭子腹向上、头向下放入一篮子内，用一张大绵纸浸湿，将口封严，上笼蒸烂。

3. 走菜时取出鸭子上席。

特点

浓烂鲜美，入口化渣，具糟蛋的酒香味，为宴会大菜之一。

注：1. 此菜的鸭子亦可在出水后改成块制作。

2. 调料中的糖、料酒宜重一些。

糟蛋鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:尾部开膛二级填鸭1只。

2. 配料:糟蛋2个。

3. 调料:盐、味精、料酒、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用水煮透,捞入凉水内冲洗干净,挖去鸭臊,用钩钩住头部,挂于高处晾去水分。糟蛋洗净剥去皮,用箩过成细泥,加入料酒、盐、糖、味精和成稀汁。葱切成段。姜拍破。

2. 取下鸭子,将葱、姜塞进腹内,用兑好的汁抹在鸭身上,剩下的灌入腹内。把鸭子腹向上、头向下放入一盘子内,用一张大绵纸浸湿,将口封严,上笼蒸烂。

3. 走菜时取出鸭子上席。

特点

浓烂鲜美,入口化渣,具糟蛋的酒香味,为宴会大菜之一。

注:

1. 此菜的鸭子亦可在出水后改成块制作。

2. 调料中的糖、料酒宜重一些。