白汁全鸭

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只约2250克。

配料:熟火腿50克,熟冬笋50克,蒸蛋糕50克,红萝卜25克,黄瓜皮25克,水发口蘑50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,花椒,姜,葱,化猪油100克,水豆粉,鸡油。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,于水中煮开出血水,捞温水中洗净,用料酒、盐、胡椒面、味精抹匀鸭身,装盆,把姜、葱、花椒放鸭上,蘸一小时后蒸吧。鸭取出放圆盘中,油汤倒碗中待用。

将火腿、冬笋、蛋糕切成片,萝卜、黄瓜皮分别切花刀片,开水汨熟泡冷,口蘑片成片开水余加汤上笼蒸把取出。

锅内油热下姜、葱炒出香味,倒入蒸鸭原汤稍煮,打去姜, 葱。放入上面所述配料,加盐、味精烧透入味,下水豆粉勾芡加鸡油淋在鸭上即成。

特点

色美肉烂,配料多样,为宴会大菜之一。