珍珠鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只2250克,扇贝糁350克。

配料:鲜豌豆净100克,蕃茄二个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,化猪油50克,水豆粉,鸡蛋一个,干豆粉,鸡油。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,掇干水气,在鸭全身抹料酒、盐、味精、胡椒面,装盆,用姜、葱、花椒放鸭上蔬一小时,蒸烂为准。晾凉,去骨取下脯,保持鸭脯原形,在内的一面划长方块,抹蛋糊,豌豆开水沮熟,泡冷。蕃茄切四片去籽去皮洗净。

托盘抹油,把打好的扇贝糁铺成23厘米长、20厘米宽、1.5厘米厚的长方形,鸭脯贴在糁中间,鸭脯四周塑上豌豆,摆成形,上笼蒸透取出移长盘内。

锅内油热加汤、盐、味精、水豆粉勾薄芡加鸡油淋在鸭脯上,蕃茄加热摆在盘边即成。

特点

色泽美艳,形态大方,细嫩鲜香。为宴会大菜之一。