炒鸭脯

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛填鸭1只。

2. 配料：荸荠10个，熟瘦火腿5钱，鸡蛋5个。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，放入容器内，加葱、姜、盐、料酒上笼蒸烂。取出鸭子（汤汁撇净油留下）晾凉，剥下鸭皮，改成四厘米宽、五厘米长的块，皮面朝下码入碗内，剔下肉剁细。荸荠削去皮，拍破剁细。火腿切成细末。鸡蛋去黄留青。

2. 将蛋青打散，加入蒸鸭的汤汁、鸭肉、荸荠、火腿、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉兑好调匀。

3. 锅烧热注入油，待油沸时，注入兑好的蛋青汁，用手勺推动以免粘锅，待蛋青熟时吕在鸭皮碗内，上笼蒸几分钟，走菜时取出，翻扣盘中即可。

特点

软、嫩、柔、鲜，老年人食用最好。

注：此菜用的汤汁，一般情况为五两左右，若原蒸鸭子的汤太多则少用一点，若汤太少则鸭子不嫩。