提篮辣味鸭脯

陈松如版本

此菜以去壳的熟鸡蛋剖成小提篮作陪衬，精巧美观，色泽红亮，鸭肉糟香，鸡蛋洁白，味咸辣鲜美。

原料

鸭子1只，鸡蛋10个，郫县豆瓣75克，酱油40克，精盐30克，料酒50克，味精2克，胡椒面1克，姜10克，葱20克，花椒1.5克，花生油75克，水豆粉10克，清汤适量。

操作过程

1. 将鸭开膛，清洗干净，用料酒、盐、胡椒面抹鸭全身，装在盘内，把姜、葱、花椒放在鸭上，腌1小时后，上笼蒸熟，取出晾凉。
2. 从鸭背上划一刀，拆尽骨头，在膛内的一面切长方条（不伤皮），胸皮朝下装入大碗中，用花生油，将豆瓣炒香，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，倒入鸭碗内，再上笼蒸透后取出，翻扣盘中。
3. 鸡蛋煮熟去壳，逐个将大的一端切齐，在小的一端正中制成提篮手柄状，烫热摆在鸭脯四周。
4. 将蒸鸭的辣汁入锅，加酱油、味精、水豆粉，调匀收浓，浇在鸭脯上即成。

制作中注意，豆瓣要用微火炒，要炒出红色和香味，否则生辣，影响质量。