鱼香鸭方
四川饭店版本
原料
主料:水盆鸭半只。
配料:熟冬笋100克,熟肥肉丝100克。
调料:精盐,酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,泡辣椒末,整姜及末,蒜末,整葱及花,鸡蛋一个半,干豆粉,水豆粉,清油1500克耗175克。
操作过程
鸭去足，剖腹去内脏洗净，于水中微煮出血水，温水中洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面抹遍鸭全身，装盆，用姜、葱、花椒放鸭上蘸一小时，上笼蒸耙为准，取出晾凉拆尽骨，横着鸭肉片大片摆盘内，成半只鸭型。冬笋切细丝，肉切丝，蛋加干豆粉调成糊，拌匀笋、肉丝加料酒、盐贴在鸭肉上。用酱油、白糖、醋、料酒、味精，水豆粉兑成鱼香汁。
油锅六成热下鸭炸透肉捞起，待油温上升再下鸭炸至皮酥脆捞起，砍成4厘米小条，整齐摆盘中皮朝上。锅内倒去余油下泡辣椒炒出红色加姜、蒜、葱花炒出香味，烹鱼香汁收浓浇鸭上即成。
特点
色泽红亮，皮酥肉嫩，味辣、咸、甜、酸具齐。
鱼香鸭方
陈松如版本
此菜系先将鸭子蒸熟、油炸，然后淋鱼香汁烹制而成。色泽红亮，皮酥肉嫩，咸辣酸甜俱备，具有川菜“鱼香”的独特风味。
原料
水盆鸭半只，鸡蛋1个半，清油1500克（耗175克），熟冬笋50克，熟肥肉50克，精盐3克，酱油25克，白糖20克，醋15克，味精1克，料酒10克，花椒1克，胡椒面1克，泡辣椒末40克，整姜及姜末共75克，蒜末20克，整葱及葱花共75克，干豆粉50克，水豆粉15克，清汤适量。
操作过程
- 鸭去足，剖腹，去内脏，洗净，放入锅中，加水，稍煮出血水后捞出，再用温水洗净。
- 用料酒、盐、胡椒面调匀，抹遍鸭身，装入盆中，放入拍破的整姜和葱段、花椒，腌1小时，上笼蒸至熟软，取出晾凉。
- 将鸭拆尽骨头，横置片成大片摆在盘内，成半只鸭形。
- 冬笋、肥肉切细丝，一同放入用蛋液加干豆粉、料酒和盐调成的糊中拌匀，均贴在鸭肉上。用酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉和清汤，对成鱼香汁。
- 锅内油烧至六成热，将鸭块下锅炸透捞起，待油温上升再下锅炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米长的小条，皮朝上整齐地摆在盘中。
- 锅内倒去余油，下泡辣椒炒出红色，加姜、蒜末、葱花，炒出香味，烹鱼香汁，收浓，浇在鸭方上即成。
制作中要注意：炸鸭方的油温，第一次应低一点，第二次要高一点，才能达到外酥里嫩。对鱼香汁要严格掌握调味品的比例。注意下泡辣椒和姜蒜葱的先后，并要炒出色味。芡汁要干稀适宜。