青元灯笼鸭

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只。

配料:鲜豌豆200克,绿茶心100克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,花椒,化猪油100克,水豆粉,红油辣椒100克。

操作过程

鸭去足,尾部开膛去内脏、去腥洗净,在水内微煮出血水,于温水中洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面、抹匀鸭全身,再用红油辣椒抹遍鸭身内外,装盆内,用姜、葱、花椒放鸭上蘸二小时,上笼蒸杷为准。豌豆开水汨熟,泡冷,菜心摘洗净,开水汨,泡冷。

端出鸭翻扣盘内,腩朝上,炒锅下蒸鸭辣汤、下豌豆、水豆粉勾芡淋在鸭上,菜心加热加味,摆在盘边即成。

特点

色泽红亮,质地嫩烂,味辣、鲜、香。为宴会大菜之一。