银丝鸭脯

四川饭店版本

原料

主料：水盆鸭一只。

配料：熟火腿50克，蛋皮一张，黄瓜皮50克，绿茶心100克，干粉丝100克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，花椒，化猪油1000克耗150克，姜，葱，鸡油。

操作过程

鸭去足，剖腹去内脏洗净，于水中微煮出血水，捞出温水中洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在鸭全身抹匀，装盆，把姜、葱、花椒放鸭上，蘸一小时后上笼蒸把，晾凉，从背后划一刀拆尽骨，取下脯在内的一面刺成长方块（不伤皮），装碗皮朝下，其余的切长方块镶在碗边和脯上，加汤上笼蒸透。

火腿、蛋皮、黄瓜皮均切丝，菜心摘洗净开水汨熟，泡冷。鸭翻扣盘中，汤倒碗内。

锅内油热下粉丝炸泡（保持白色），倒去余油，加汤、盐、味精、配料丝，待粉丝烧透入味，捞在鸭脯四周，菜心加热镶盘边，汤加鸡油浇鸭脯上即成。

特点

形美色艳，清淡可口。