豆瓣鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只约2500克。

配料:鲜菜心250克。

调料:豆瓣酱,精盐,酱油,料酒,味精,胡椒面,姜,葱,整花椒,水豆粉,大油。

操作过程

鸭开膛,去足、去内脏、去膜洗净,于温水锅内余一下,除尽血泡,捞起,擦干水分,将料酒、盐、胡椒面抹匀鸭身装盆,姜拍破、长节葱、整花椒放鸭上腌二小时。上笼蒸熟,去姜、葱、保留原汤。鸭凉从背划一刀,拆尽骨,取下鸭脯在肉的一面划长方块(不伤皮),皮朝下装碗,余肉切4厘米长2厘米宽的块放脯肉上。

菜心洗净,用开水氽一下,泡冷。豆瓣酱剁碎,下油锅炒出红色。将蒸鸭原汁下锅稍煮,打去豆瓣渣,倒鸭碗内,再蒸热,取出鸭翻扣盘中。原汁下锅加酱油、味精调好味下水豆粉,汁收浓浇鸭脯上,菜心用汤加味烧透镶鸭脯周围即成。

特点

色红肥胖,辣香味厚,酒饭均宜。