菜头鸭子

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛白皮肥鸭1只。

2. 配料：青菜头1000克、熟瘦火腿100克、奶汤1000克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 将鸭清洗干净，放入开水锅内煮一下，捞入凉水内冲洗，再用凉水浸泡15分钟，使鸭皮更白嫩，然后宰去肛门、臊、嘴壳，放入盆中下葱节、姜片、料酒、盐、适量的汤，用绵皮纸浸湿将盆口盖严，入笼蒸至鸭子酥烂为准。火腿切成片，放于小碗中，加料酒、胡椒粉，上笼稍蒸一下，取出晾起。

2. 青菜头去掉皮、筋，用菜尖部分，均匀地切成约8厘米的长度，再顺切成凤尾长条，淘洗干净，入开水锅内氽过，捞入凉水内漂凉，然后把水沥干。

3. 将鸭子取出，放入大汤碗内，鸭脯向上。拣去原汤里的葱、姜，滤入锅内（注意！沉淀不要）。再下入奶汤、菜头、火腿调好味，烧至菜头把软入味时，加入鸡油，起锅盛于鸭子汤碗内即成。

特点

色泽乳白，质软酥烂，荤素搭配，鲜美可口。