神仙鸭子

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛肥鸭1只。

2. 配料：水发冬菇100克、水发兰笋100克、熟火腿100克、干贝26克、飘白菜500克、鸡架骨。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、糖色、鸡油、素油、汤、葱、姜。

操作过程

1. 肥鸭去尽杂毛洗净，入开水内煮过，捞起冲洗干净，去肛门、臊，宰去嘴壳，擦干水分，抹上料酒，将鸭子入素油锅内炸成黄色捞出。

2. 鸡架骨下开水中余透，捞起冲洗沥干放于铝锅内作垫底。

3. 冬菇（去蒂）、兰笋分别片成片，入锅余过，冲洗沥干。熟火腿切成片。干贝洗净沙，加汤上笼蒸透取出。

4. 用纱布一张铺开，将冬菇、兰笋、火腿分别整齐地摆于纱布上，将鸭子放于配料上，包好放入铝锅内，下葱节、姜片、盐、胡椒粉、料酒、糖色（少许）、汤适量（淹过为准），放于火上烧开，去净浮泡，用小火烧至酥烂为止。

5. 飘白菜削去蒂，洗净，用开水余过，捞入凉水内冲凉沥干水。头划破修切整齐，下入锅内加汤，微烧入味起锅。

6. 将好酥烂的鸭子捞出，解开沙布翻扣于盘中，配料整齐地摆于鸭子上面，飘白菜沥干汁整齐地摆于鸭子周围。原汁滤入锅内，下入干贝、味精，上好味，用水豆粉将原汁勾成二流浓汁， 下入鸡油， 起锅淋于鸭子上面即成。

特点

色润金红， 烟酥鲜美， 香味浓郁， 清爽可口。