白汁鸭卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛白皮肥鸭1只。

2. 配料：熟瘦火腿30克、大白菜心500克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、猪油、水豆粉、鸡油、葱、姜、干豆粉。

操作过程

1. 肥鸭清洗干净，鸭头、足、臊去掉不用，从鸭背部顺开一刀，整形地将全部骨剔去并切成两大片，用盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，使其入味。

2. 火腿切成细末；大白菜心头部剔去皮筋，放入开水锅内余透，捞入凉水内冲凉，然后沥干水，切成牙瓣，将叶修整齐。

3. 将码上味的鸭子去掉姜、葱，鸭皮向下平铺于墩上，将鸭肉厚薄片均匀，修切整齐，撒上干豆粉、火腿细末，卷成长筒形（要保持粗细均匀），再将卷好的鸭卷放于无毒原纸上面包裹好，用绳将两头捆紧、缠好，然后上笼蒸酥烂后取出凉冷，解开绳、纸，切成圆形厚片（约1厘米厚），整齐地排摆于碗中，放入盐、胡椒粉、适量的鸡汤。

4. 猪油入锅烧热，下白菜心炒一下，加盐、鸡汤，烧入味时，将菜心捞出沥干汁，放于鸭卷上铺平，上笼蒸热后翻入盘内。 猪油入锅烧热，下葱节、姜片，炒出香味，下入适量的鸡汤，捞出葱、姜，调好味，下水豆粉勾成二流浓汁，加入鸡油，起锅淋于鸭卷上即成。

特点

色彩美观， 质香酥炬， 鲜醇清爽。