口蘑鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只。

配料:水发口蘑100克,豌豆尖100克,红萝卜,黄瓜皮各少许。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,化猪油100克,水豆粉,香油。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,于水内微煮出血水,温水中洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面抹匀鸭全身。装盆,把姜、葱、花椒放鸭身上,蘸一小时,上笼蒸烂,晾凉从背后划一刀,拆尽骨,取下脯在肉面上剖长方块(不伤皮),装碗内,皮朝下,余肉切长方块镶碗边和脯上,加汤上笼蒸透,取出翻扣盘中。

豆尖洗净,红萝卜、黄瓜皮切指甲花刀片,开水汨熟,泡冷,口蘑泡软洗净,片成片,开水余加汤上笼蒸半小时。

锅内加汤、酱油、盐、味精、口蘑、红萝卜、黄瓜皮烧入味,下水豆粉勾芡加香油淋鸭脯上,豆尖炒熟,摆盘边四周即成。

特点

色美肉糯,口蘑清香,为宴会大菜。