冬菇蛋鸭脯

四川饭店版本

原料

主料：水盆鸭一只。

配料：鸡蛋10个，冬菇15朵，扇贝糁200克，熟火腿末50克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，花椒，姜，葱，化猪油50克，水豆粉，鸡油。

操作过程

鸭去足，剖腹去内脏洗净，于水内微煮出血水，捞出温水中洗净，用料酒、盐、味精，胡椒面抹匀鸭全身，装盆，用姜、葱、花椒放鸭上蘸一小时，上笼蒸杷，晾凉，从背划一刀，拆尽骨，取下脯在肉的一面划长方块（不伤皮），皮朝下装碗，余肉切长方块镶碗边和脯上，加汤上笼蒸透，端出翻扣盘中。

鸡蛋煮熟去壳，两头切平，从小头抠出蛋黄，填上制好的扇贝糁，上笼蒸熟，摆鸭脯四周。选2.7厘米大的冬菇泡软洗净，加汤、料酒、盐、姜、葱上笼蒸软，鸭脯上摆五朵，其余摆盘四周。油锅热，加汤、盐、味精、水豆粉收浓汁淋鸭上即成。

特点

形美质嫩，为宴会大菜之一。