香花鸡丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉 8 两。

2. 配料：晚香玉花 50 朵。

3. 调料：盐、料酒、味精、猪油、白糖、鸡蛋、香油、汤、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔净筋，切成六厘米长，二毫米粗的丝，用凉水泡上。香花择去蒂洗净，用菜叶盖好。葱、姜切成细末。鸡蛋三个去黄留青，兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丝控尽水分，用盐、料酒、味精拌匀，加入蛋青糊浆好。用盐、葱、姜、料酒、味精、汤、水淀粉、糖（少许）、香油兑成汁。

3. 锅烧热注入猪油，待油热后下入鸡丝，用筷子拨散滑透，倒入漏勺内。锅内再注入一两猪油，加入鸡丝、晚香玉花炒匀，将兑好的汁搅匀倾入，待汁开芡熟时，翻炒均匀即可。

特点

色泽雪白，质地鲜嫩，具花香味，为时令菜之一。

注：1. 兰花亦可用于炒鸡丝。

2. 滑鸡丝的油温一定要掌握好，太热则成团不散，太凉则脱糊。

香花鸡丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸡脯肉400克。

2. 配料: 晚香玉花50朵。

3. 调料: 盐、料酒、味精、猪油、白糖、鸡蛋、香油、汤、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔净筋, 切成六厘米长, 二毫米粗的丝, 用凉水泡上。香花择去蒂洗净, 用菜叶盖好。葱、姜切成细末。鸡蛋三个去黄留清, 兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丝控尽水分, 用盐、料酒、味精拌匀, 加入蛋青糊浆好。用盐、葱、姜、料酒、味精、汤、水淀粉、糖(少许)、香油兑成汁。

3. 锅烧热注入猪油, 待油热后下入鸡丝, 用筷子拨散滑透, 倒入漏勺内。锅内再注入50克猪油, 加入鸡丝、晚香玉花炒匀, 将兑好的汁搅匀倾入, 待汁开芡熟时, 翻炒均匀即可。

特点

色泽雪白, 质地鲜嫩, 具花香味, 为时令菜之一。

注:

1. 兰花亦可用于炒鸡丝。

2. 滑鸡丝的油温一定要掌握好, 太热则成团不散, 太凉则脱糊。

香花鸡丝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉300克。

2. 配料：夜来香花20朵、熟瘦火腿50克、鸡蛋2个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、干豆粉、水豆粉、化猪油、葱、姜、香油、白糖。

操作过程

1. 生鸡脯洗净、去筋，切成二粗细丝。香花折去蒂、花心，洗净沥干。葱、姜切成细末；火腿切细丝。鸡蛋2个用清加干豆粉，调成稀糊。

2. 鸡丝内放入盐、料酒、味精拌匀，加入鸡蛋糊上好浆，用碗一个放入盐、料酒、味精、汤、水豆粉、白糖（少许）、香油、葱、姜末混合兑成滋汁。

3. 锅烧热放入猪油，待油热后，下入鸡丝，用竹筷子拨散、滑熟，倒入漏勺内。锅内留少量油，加入鸡丝、火腿丝炒匀，将兑好的滋汁搅匀倒入，下香花，翻炒均匀，起锅盛于盘中即成。

特点

色润乳白，质地滑嫩，花味香鲜，清淡爽口。