金丝鸡元

四川饭店版本

原料

主料:鸡糁250克,熟火腿50克。

配料:蛋皮二张,红萝卜元20个,黄瓜皮20片。

调料:精盐,味精,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

火腿切成丝,蛋皮切3.3厘米长的细丝,与火腿丝拌匀放盘内摆开。红萝卜切1.6厘米大的段,削成圆珠形,开水泡,泡冷。黄瓜皮切6.6厘米长、2.3厘米宽的花刀片,开水泡熟,泡冷。

将打好的鸡糁挤成20个圆球,放入蛋皮丝内滚一转均匀粘上蛋皮丝,用手轻轻团一下,放入托盘。逐一做完上笼蒸熟,端出堆码盘中,成塔型。萝卜,瓜皮加热入味,萝卜球摆鸡丸周围,瓜皮镶在盘边一周。锅内加汤、盐、味精,油,水豆粉勾芡加鸡油,淋在鸡丸上即成。

特点

形色俱美,细嫩化渣,清淡味鲜。