野餐仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩公鸡肉2斤。

2. 配料：四川芽菜1两，泡辣椒（小长辣椒）10个，洋白菜5两，荷叶（鲜、干均可），胶泥，木炭10斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、辣椒油、香油、花椒面、葱、姜、白糖、酱油。

操作过程

1. 鸡肉改成大小相等的二十块，在每块鸡肉上用刀尖扎上一些小眼，以便进味。芽菜洗净泥沙切碎。辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切成细末。荷叶洗净（干的先用水泡软）。胶泥和成团（以能糊在物上不流为准）。洋白菜消毒洗净，用切熟料的刀砧切成细丝。

2. 鸡肉用葱、姜、盐、料酒、酱油、味精拌匀腌上。烧开水将荷叶烫一下，捞出用凉水冲凉控去水分，用一部分荷叶改成能包两块鸡肉的小块，其余整张不动。

3. 把小块的荷叶平铺案上，放上两块鸡肉（平放不要重叠）和芽菜、辣椒包成方包，再用整张的大荷叶铺平，摆上五小包（不要重叠）包成大包，用线绳捆上，再糊上一层胶泥。

4. 用砖砌一长方形砖池，当中点着木炭，用两根铁条架在池上，将鸡包放于铁条上烤之，待一面的泥已干，翻身再烤另一面，等两面的泥已干时，一般情况鸡肉已熟（烤时要轻拿、轻放，以免掉泥），烤熟后减弱火力等候走菜。

5. 走菜时，用盐、味精、香油、花椒面、白糖、辣椒油把洋白菜拌匀，盛入盘的一端。将包鸡的泥剥掉，解开大包，取出小包放在盘的另一端即可。

特点

此菜采用泥封烤熟，保持原料本身鲜味不走，质地鲜嫩异常。

注：此菜的制作方法，原为整只鸡膘怡包泥，烤熟改刀，在改刀的过程中鸡肉易凉，采用剔骨包烧既保持原来制作方法，又能使食用时温度不减。