辣子鸡丁
北京饭店版本
原料
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主料：笋鸡肉1斤2两。
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配料：荸荠3两。
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调料：猪油、酱油、料酒、白糖、味精、盐、醋、鸡蛋、泡辣椒、豆瓣酱、鸡汤、葱、姜、蒜、干淀粉、水淀粉。
操作过程
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用刀尖在鸡肉上扎一些小眼，剁成一厘米五的方丁。荸荠每个切成四半。葱切成一厘米五的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成小象眼块。鸡蛋三个去黄用青加干淀粉调成稀糊。
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鸡丁用盐、酱油、料酒拌匀加入蛋青糊浆好。
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用酱油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉、鸡汤兑成汁。
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锅烧热，烧五成沸油，下入鸡丁滑透，倒入漏勺内。锅内注入二两猪油，下入葱、姜、蒜、荸荠、豆瓣酱、泡辣椒煸炒均匀，加入鸡丁炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀即可。
特点
色泽红亮，质地嫩脆，口味微甜而辣，酒饭均宜。
注：此菜有不同的做法：第一、不用豆瓣酱和配料，光用泡辣椒剁成碎末。第二、不用豆瓣酱、白糖和配料，只用碎泡辣椒。
辣子鸡丁
北京饭店分册版本
原料
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主料:笋鸡肉600克。
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配料:荸荠150克。
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调料:猪油、酱油、料酒、白糖、味精、盐、醋、鸡蛋、泡辣椒、豆瓣酱、鸡汤、葱、姜、蒜、干淀粉、水淀粉。
操作过程
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用刀尖在鸡肉上扎一些小眼,剁成一厘米五的方丁。荸荠每个切成四半。葱切成一厘米五的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成小象眼块。鸡蛋三个去黄用清加干淀粉调成稀糊。
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鸡丁用盐、酱油、料酒拌匀加入蛋清糊浆好。
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用酱油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉、鸡汤兑成汁。
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锅烧热,烧五成沸油,下入鸡丁滑透,倒入漏勺内。锅内注入100克猪油,下入葱、姜、蒜、荸荠、豆瓣酱、泡辣椒煸炒均匀,加入鸡丁炒几下,倒入兑好的汁,翻炒均匀即可。
特点
色泽红亮,质地嫩脆,口味微甜而辣,酒饭均宜。
辣子鸡丁
锦江宾馆版本
原料
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主料： 嫩鸡脯肉300克。
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配料： 荸荠或鲜笋50克。
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调料： 精盐、料酒、味精、酱油、鸡蛋清2个、白糖、醋、猪油、泡辣椒、水豆粉、葱、姜、蒜。
操作过程
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鸡脯肉洗净， 厚薄片成一致， 用刀截一些小眼， 剁成约1.5厘米见方的丁。荸荠剥去外皮， 洗净切成方丁； 泡辣椒去把、去籽剁细； 葱切短节， 姜、蒜切小方片。蛋清加干豆粉调成稀糊。
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鸡丁入碗放入盐、酱油、料酒、味精拌匀， 加蛋清稀糊上好浆。
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用盐、酱油、味精、白糖、醋、水豆粉、普汤少许， 一起入碗兑成汁。
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炒锅烧热下猪油， 烧至五成热时， 下入鸡丁滑散熟透， 下剁细的泡辣椒， 炒出油呈红色时， 入荸荠、姜、葱、蒜， 翻炒出香味时， 烹入兑好的滋汁， 翻炒均匀， 散籽亮油， 起锅入盘即成。
特点
色润红亮， 质细滑嫩， 鲜香而辣， 带有酸甜。