蒜苔鸡丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡脯肉300克。

2. 配料:蒜苔250克(净)。

3. 调料:姜、盐、料酒、醋(少许)、胡椒面、水淀粉、干淀粉、鸡蛋、花生油、味精(少许)、普通汤。

操作过程

1. 鸡蛋(去黄用清)加干淀粉调成蛋清糊。

2. 鸡脯肉用凉水泡上,剔净筋皮、片成大片,切同火柴棍一样粗细的丝,用蛋清糊浆上,加少许盐,抓上劲。

3. 蒜苔掐去老根部位洗净,切寸节。姜切末。

4. 用盐、料酒、胡椒面(少许)、姜末、味精(少许)、水淀粉、普通汤,再加二滴醋,兑成汁。

5. 锅烧热,注入油,烧至四成热时,下入鸡丝,用筷子轻轻滑散滑透,倒入漏勺内控油。

6. 锅烧热,注入油,下入蒜苔翻炒几下,将鸡丝放在蒜苔面上,倾下兑好的汁,推动翻炒两下即可。

特点

味鲜,嫩脆。