葱烧糊辣鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：维母鸡肉 1 斤 5 两。

2. 配料：葱白 5 两。

3. 调料：姜、盐、料酒、酱油、江米酒、辣椒面、豆瓣酱、花椒、干辣椒、普通汤、猪油、葱、味精、醋、白糖。

操作过程

1. 将鸡肉剁成大块。配料的葱白切成十厘米长的段。干辣椒去籽切成节。姜切成片。调料的葱切成段。

2. 锅烧热注入三两油，待油热时，下入花椒、辣椒炸到呈紫黑色时捞出，下入调料的葱、姜、鸡块煸炒，待鸡块收缩水分快干时，加入辣椒面炒出色，再加豆瓣酱炒出香味，下盐、酱油（少许）、料酒、江米酒、白糖、汤烧开撇去沫，用小火煨到鸡肉快烂时，捞出鸡块盛入碗内，将汁内的葱、姜拣出，滤去渣，倒入鸡块内泡上。

3. 锅烧热注入一两油，待油热时，下入配料的葱段炒呈浅黄色，下入鸡块，将汁收到快亮油时，捞出葱白盛入盘的两端，再加味精、醋盛入盘中即可。

特点

色泽红亮，质地鲜嫩，具葱辣香味，宴会、便饭均可。

注：1. 此菜口味必须咸、辣、甜、酸。

2. 如无维母鸡时，当年长成的公鸡亦可。