网油包烧鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：维母鸡 1 只 （3 斤左右）。

2. 配料：网油 1 斤，四川芽菜 2 两，猪肉（肥三瘦七）4 两，泡辣椒 2 个。

3. 调料：盐、料酒、味精、香油、鸡蛋、酱油、花生油、椒盐、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 鸡由裆部开膛，取出五脏剁去爪，切下翅尖的半段和屁股，斩下头脖（颈皮留下）洗净，剔去腿骨和翅骨。网油洗净控去水分。芽菜洗净剁碎。猪肉和泡辣椒均切丝。葱、姜切一些丝、一些片。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用适量的盐、料酒、味精在鸡身遍体揉搓，放入葱、姜片腌一会。

3. 锅烧热注入一两香油，待油热，下入肉丝炒散，放入泡辣椒、葱丝、姜丝、芽菜、酱油、料酒、味精炒好，倒入盘中。

4. 将炒好的料由鸡的开膛处填入腹内。网油平铺案上，用净布撮去水分，将鸡整个包上（共包三层，包第二层时抹上蛋糊，交口处多抹一些），再滚满干淀粉。

5. 锅烧热注入花生油，待油热后放入包好的鸡用中等火力浸炸，待肉熟透，表皮黄脆时，捞出抹上香油，剥下网油皮，改成长方块 （表面一层），放在盘的周围，掏出馅垫在盘中，将鸡剁成条块放在馅上。另用两个小碟盛椒盐，随同上席。

特点

网油香脆，鸡肉鲜嫩，馅亦美味可口，为宴会菜之一。

注：此菜亦可上铁又用炭火烤熟。

网油包烧鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 维母鸡 1 只 (1.5 千克)。

2. 配料: 网油 500 克, 四川芽菜 100 克, 猪肉 (肥三瘦七) 4 两, 泡辣椒 2 个。

3. 调料: 盐、料酒、味精、香油、鸡蛋、酱油、花生油、椒盐、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 鸡由裆部开膛, 取出五脏剁去爪, 切下翅尖的半段和屁股, 斩下头脖 (颈皮留下) 洗净, 剔去腿骨和翅骨。网油洗净控去水分。芽菜洗净剁碎。猪肉和泡辣椒均切丝。葱、姜切一些丝、一些片。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 用适量的盐、料酒、味精在鸡身遍体揉搓,放入葱、姜片腌一会。

3. 锅烧热注入50克香油,待油热,下入肉丝炒散,放入泡辣椒、葱丝、姜丝、芽菜、酱油、料酒、味精炒好,倒入盘中。

4. 将炒好的料由鸡的开膛处填入腹内。网油平铺案上,用净布掇去水分,将鸡整个包上(共包三层,包第二层时抹上蛋糊,交口处多抹一些),再滚满干淀粉。

5. 锅烧热注入花生油,待油热后放入包好的鸡用中等火力浸炸,待肉熟透,表皮黄脆时,捞出抹上香油,剥下网油皮,改成长方块(表面一层),放在盘的周围,掏出馅垫在盘中,将鸡剁成条块放在馅上。另用两个小碟盛椒盐,随同上席。

特点

网油香脆,鸡肉鲜嫩,馅亦美味可口,为宴会菜之一。

注:

此菜亦可上铁叉用炭火烤熟。