绣球珠柱

陈松如版本

此菜系用鸡糁丸子粘裹红黄绿等色原料丝烹制而成，形如色彩绚丽的绣球，故而得名。造型美观，鸡肉细嫩，清鲜爽口。多用于筵席大菜。

原料

珠柱75克，鸡糁250克，鸡蛋2个，红萝卜50克，油菜叶50克，熟火腿50克，精盐10克，料酒25克，味精2克，姜片15克，葱节25克，化猪油100克，豌豆尖250克，水豆粉、清汤各适量。

操作过程

1. 珠柱用温水泡软，去掉筋和杂质，洗净装碗，加汤、料酒、姜、葱，上笼蒸至熟软，取出晾凉，用手扯成丝。
2. 用鸡蛋摊成蛋皮切细丝。红萝卜、油菜叶切细丝，用开水稍焯，晾干水气。火腿切细丝。将四种丝同珠柱丝和匀，摆在盘内。
3. 用鸡糁做成20个圆球，放在四种丝上，滚粘一层丝，装入抹好油的盘内，上笼蒸熟取出，摆在盘内成塔形。
4. 锅内加油、盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边周围。锅内油热下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱，加盐、料酒、味精，尝好味，下水豆粉勾二流芡，淋在绣球上即成。

如无豌豆尖，可用其他绿色菜叶代替。 如无豌豆尖，可用其他绿色菜叶代替。