白汁酿鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡脯肉5两，白色熟鸡皮1张。

2. 配料：荸荠10个，猪肥膘3两，菠菜心5两，奶汤5两，凉清汤2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、鸡蛋、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋，和肥膘分别砸成极细的泥。荸荠剁成碎末。葱剖开切成段，姜切成片，用凉汤将葱、姜泡上。鸡蛋五个去黄留青，用二个蛋青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡泥用泡葱、姜的凉汤解散成糊状，加入肥膘、盐、胡椒面、味精、料酒，用力向一个方向搅拌，直搅到上劲发亮时，加入蛋青和荸荠末搅匀。

3. 鸡皮铺在砧上（皮面向下）修改成方形，用刀尖扎上一些孔，用净布浸开水拧干，掇去油脂，抹上蛋糊，将鸡泥平铺在上面，放在抹香油的平盘内，上笼用中等火力蒸熟取出晾凉，切成五厘米长、一厘米五的宽条，码入碗内（皮向下），放少量的汤上笼蒸透。

4. 取出鸡肉翻扣在盘内，将汁滗去，锅上火注入奶汤烧开，加入盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，掀去扣碗浇上汁。同时另用一锅加入猪油，下菠菜心、盐、味精炒熟，将菠菜围在鸡的周围即可。

特点

色泽美观，质地鲜嫩，适合老年人食用。

注：此菜蒸熟后，在鸡皮上挂上一些蛋糊，用油炸后改刀盛盘即叫“炸酥皮鸡”。