炸灯笼仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔鸡2只（4斤左右）。

2. 配料：糖蒜1瓶，网油2张。

3. 调料：盐、料酒、江米酒、鸡蛋、味精、辣椒油、花生油、香料、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛，剁去头脖、足爪。糖蒜剥去壳。网油洗净控去水分。葱切成段。姜拍破。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用江米酒、料酒、味精、盐兑匀，在鸡身上揉搓，并灌一些在腹内，葱、姜、香料也装入腹内，放在容器内腌两小时，用钩钩上挂于高处，吊干水分，盛入容器内，用绵纸浸湿封严口（以免汽水侵入），沸水旺火上笼蒸烂，取出拆去腿骨和翅骨。

3. 网油平铺案上，把鸡身抹上辣椒油，包上一层网油，再铺上另一张网油，抹上蛋糊，又包上一层网油，滚上细淀粉。

4. 烧五成沸花生油，下入包好的鸡，用铲轻轻铲动，以免粘锅糊皮，用小火慢慢地浸炸，炸透后加高油温，炸到表面黄脆捞出，顺划一刀，剥下第一层网油，剁成方块，摆入盘的一端，再剥下第二层网油，把鸡放在中间，另一端放糖蒜，即可上席。

特点

油皮酥脆，鸡肉鲜香微辣，为宴会菜之一。

注：1. 配料中的糖蒜亦可改用青笋或胡萝卜切成丝，拌好味一同上席。

2. 此菜原为用冬菜猪肉酿馅，食用时把肉撕下来，白于它和“网油包烧鸡”相似，所以把它改为这种做法更为合适。

炸灯笼仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 仔鸡 2 只 (2 千克左右)。

2. 配料: 糖蒜 1 瓶, 网油 2 张。

3. 调料: 盐、料酒、江米酒、鸡蛋、味精、辣椒油、花生油、香料、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛,剁去头脖、足爪。糖蒜剥去壳。网油洗净控去水分。葱切成段。姜拍破。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 用江米酒、料酒、味精、盐兑匀,在鸡身上揉搓,并灌一些在腹内,葱、姜、香料也装入腹内,放在容器内腌两小时,用钩钩上挂于高处,吊干水分,盛入容器内,用绵纸浸湿封严口(以免汽水浸入),沸水旺火上笼蒸烂,取出拆去腿骨和翅骨。

3. 网油平铺案上,把鸡身抹上辣椒油,包上一层网油,再铺上另一张网油,抹上蛋糊,又包上一层网油,滚上细淀粉。

4. 烧五成沸花生油,下入包好的鸡,用铲轻轻铲动,以免粘锅糊皮,用小火慢慢地浸炸,炸透后加高油温,炸到表面黄脆捞出,顺划一刀,剥下第一层网油,剁成方块,摆入盘的一端,再剥下第二层网油,把鸡放在中间,另一端放糖蒜,即可上席。

特点

油皮酥脆,鸡肉鲜香微辣,为宴会菜之一。

注:

1. 配料中的糖蒜亦可改用青笋或胡萝卜切成丝,拌好味一同上席。

2. 此菜原为用冬菜猪肉酿馅,食用时把肉撕下来,由于它和“网油包烧鸡“相似,所以把它改为这种做法更为合适。