炸溜仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉1斤2两。

2. 配料：鸡蛋3个，葱头3两。

3. 调料：花生油、酱油、料酒、味精、白糖、姜、普通汤、水淀粉、盐、干淀粉。

操作过程

1. 鸡肉剁成二厘米的方块，鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊，葱头切成粒，姜切成末。

2. 用酱油、料酒、味精、白糖（少许）、水淀粉、汤兑成汁。鸡块用料酒、盐拌匀加入蛋青糊浆好。

3. 烧热花生油，将鸡块逐个投入，炸到表面凝固时捞出，再把油温加高，下入鸡块重炸到表面黄脆捞出。锅内留下二两油，下入葱头、姜稍煸，倒入兑好的汁，待汁浓稠起泡时，把鸡块倒入翻炒均匀，使汁裹在鸡块上即可。

特点

色泽红亮，咸鲜脆嫩，为下酒佳肴。

注：此菜配料内不用葱头，在调料内加多醋和糖的量即叫“溜八炸鸡”。

炸溜仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 笋鸡肉 600 克。

2. 配料: 鸡蛋 3 个, 葱头 150 克。

3. 调料: 花生油、酱油、料酒、味精、白糖、姜、普通汤、水淀粉、盐、干淀粉。

操作过程

1. 鸡肉剁成二厘米的方块, 鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊,葱头切成粒,姜切成末。

2. 用酱油、料酒、味精、白糖(少许)、水淀粉、汤兑成汁。鸡块用料酒、盐拌匀加入蛋清糊浆好。

3. 烧热花生油,将鸡块逐个投入,炸到表面凝固时捞出,再把油温加高,下入鸡块重炸到表面黄脆捞出。锅内留下100克油,下入葱头、姜稍煸,倒入兑好的汁,待汁浓稠起泡时,把鸡块倒入翻炒均匀,使汁裹在鸡块上即可。

特点

色泽红亮,咸鲜脆嫩,为下酒佳肴。

注:

此菜配料内不用葱头,在调料内加多醋和糖的量即叫“溜八炸鸡“。