油淋仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡1只（2斤5两）。

2. 配料：生菜叶数片。

3. 调料：花生油、香油、酱油、白糖、醋、花椒、料酒、盐、花椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 鸡开膛，在整个胸骨的两侧贴骨处，各顺拉一刀。两腿里侧顺拉一刀（深到骨）。生菜叶消好毒。葱、姜一半切成末，一半分别切成段和片。

2. 用盐在鸡身上揉搓，再抹上料酒、酱油，盛入盆内放上花椒、葱、姜腌一小时。

3. 用葱末、姜末、香油、酱油、醋、糖、花椒面、味精兑成略带甜酸的汁。

4. 烧热花生油，下入鸡，用中等火力在油内浸炸熟透（忌油温过高），捞出剁成条形块，码成鸡的原样（鸡脯在上），围上生菜叶，浇上兑好的汁即可。

特点

色泽红亮，质地鲜嫩，宜于便饭、宴会。

注：1. 兑汁可不用花椒面。

2. 兑汁也可加泡辣椒（剁碎）、辣椒油。

3. 一斤以下的小笋鸡亦可按此方法制作。

油淋仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 肉鸡 1 只 (1250 克)。

2. 配料: 生菜叶数片。

3. 调料: 花生油、香油、酱油、白糖、醋、花椒、料酒、盐、花椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 鸡开膛, 在整个胸骨的两侧贴骨处, 各顺拉一刀。两腿里侧顺拉一刀(深到骨)。生菜叶消好毒。葱、姜一半切成末, 一半分别切成段和片。

2. 用盐在鸡身上揉搓, 再抹上料酒、酱油, 盛入盆内放上花椒、葱、姜腌一小时。

3. 用葱末、姜末、香油、酱油、醋、糖、花椒面、味精兑成略带甜酸的汁。

4. 烧热花生油, 下入鸡, 用中等火力在油内浸炸熟透 (忌油温过高), 捞出剁成条形块, 码成鸡的原样 (鸡脯在上), 围上生菜叶, 浇上兑好的汁即可。

特点

色泽红亮, 质地鲜嫩, 宜于便饭、宴会。

注:

1. 兑汁可不用花椒面。

2. 兑汁也可加泡辣椒 (剁碎)、辣椒油。

3.500 克以下的小笋鸡亦可按此方法制作。