小煎仔鸡
四川饭店版本
原料
主料:鸡脯肉300克。
配料:青笋净100克,芹黄25克。
调料:酱油,白糖,醋,味精,料酒,泡辣椒,姜片,蒜片,马耳朵葱,水豆粉,化猪油150克。
操作过程
鸡脯肉剖十字花刀，切成4厘米长1厘米大的条，装碗加料酒、盐码味，加水豆粉拌匀，青笋去皮切2.6厘米长、0.7厘米大的条。芹黄切段，泡辣椒切2.6厘米长的节。碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉兑成汁芡。
锅内油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、蒜、葱、青笋条，炒匀下芹黄炒几下，烹入汁芡，翻炒匀装盘即成。
特点
色泽金黄、鸡肉细嫩、味鲜微辣。
小煎仔鸡
陈松如版本
小煎、小炒是川菜烹制传统技术之一绝，这款菜就是用此法做成的。成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣；稍带酸甜，醇香味美。
原料
嫩鸡腩肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。
操作过程
- 鸡腩肉剖十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
- 青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成2.6厘米长的段。泡辣椒切成2.6厘米长的节。葱切成马耳朵形。
- 碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
- 锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、蒜、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘即成。
操作中要注意：鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。