叉烧仔鸡
北京饭店版本
原料
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主料：仔公鸡1只（3斤）。
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配料：四川芽菜2两，猪肉（肥3瘦7）3两，网油1张，泡辣椒（小而长的）3个，生菜叶数片，木炭。
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调料：盐、料酒、酱油、味精、干淀粉、鸡蛋、花生油、白糖、香油、葱、姜。
操作过程
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鸡裆部开膛，剔去腿骨，由脖根处剁下头，割去翅的半段，剔去贴身半段的骨，在胸部凸骨两侧顺拉一刀（深度到骨），再用尖竹扦在全身扎一些小眼，以便进味和易熟。芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。生菜叶洗净消好毒。网油洗净控去水分。泡辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切少量的细末，留一些整的。鸡蛋三个去黄留青兑干淀粉调成稀糊。
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用葱、姜（整姜拍破）、盐、酱油、料酒、味精在鸡身上揉搓，洒一些在腹内，腌两小时。
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锅烧热，注入一两花生油，下入肉丝、葱、姜末煸炒，肉丝断生时加料酒、酱油、味精炒几下，再加入芽菜炒匀倒出晾凉，拌入泡辣椒。
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将炒好的肉丝和整的葱、姜从鸡的开膛处塞进腹内。网油平铺案上，把鸡包上一层网油（约用一半），在另一半网油上抹上蛋糊，再把鸡包上一层，用一双胶铁叉，由一侧腋下肋骨处穿入，在另一侧穿出，横着叉在鸡身上。
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包鸡的同时，在事先砌好的砖池内，点着木炭，拨在四周，把叉子顺放在烤池上，翻动烤之，待烤到鸡熟皮黄脆时，擦净叉尖，刷上香油，取下鸡，用刀在表面顺拉一刀，剥下第一层油皮，改成长方块，盛入盘的一端，再剥下第二层（不用），剔下肉撕成条盛入盘的中间，掏出馅，拣去葱、姜，盛入盘的另一端，围上生菜叶即可。
特点
皮脆、鸡嫩、馅香，宜于宴会。
注：此菜四季均可制作。
叉烧仔鸡
北京饭店分册版本
原料
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主料:仔公鸡1只(1.5千克)。
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配料: 四川芽菜 100 克, 猪肉 (肥 3 瘦 7) 150 克, 网油 1 张, 泡辣椒 (小而长的) 3 个, 生菜叶数 1 片, 木炭。
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调料: 盐、料酒、酱油、味精、干淀粉、鸡蛋、花生油、白糖、香油、葱、姜。
操作过程
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鸡裆部开膛, 剔去腿骨, 由脖根处剁下头, 割去翅的半段, 剔去贴身半段的骨, 在胸部凸骨两侧顺拉一刀 (深度到骨), 再用尖竹扦在全身扎一些小眼, 以便进味和易熟。芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。生菜叶洗净消好毒。网油洗净控去水分。泡辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切少量的细末, 留一些整的。鸡蛋三个去黄留清兑干淀粉调成稀糊。
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用葱、姜 (整姜拍破)、盐、酱油、料酒、味精在鸡身上揉搓, 洒一些在腹内, 腌两小时。
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锅烧热, 注入 50 克花生油, 下入肉丝、葱、姜末煸炒, 肉丝断生时加料酒、酱油、味精炒几下, 再加入芽菜炒匀倒出晾凉, 拌入泡辣椒。
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将炒好的肉丝和整的葱、姜从鸡的开膛处塞进腹内。网油平铺案上, 把鸡包上一层网油 (约用一半), 在另一半网油上抹上蛋糊, 再把鸡包上一层, 用一双股铁叉, 由一侧腋下肋骨处穿入, 在另一侧穿出, 横着叉在鸡身上。
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包鸡的同时, 在事先砌好的砖池内, 点着木炭, 拨在四周, 把叉子顺放在烤池上, 翻动烤之, 待烤到鸡熟皮黄脆时, 擦净叉尖, 刷上香油, 取下鸡, 用刀在表面顺拉一刀, 剥下第一层油皮, 改成长方块, 盛入盘的一端, 再剥下第二层 (不用), 剔下肉撕成条盛入盘的中间, 掏出馅, 拣去葱、姜, 盛入盘的另一端, 围上生菜叶即可。
特点
皮脆、鸡嫩、馅香, 宜于宴会。
注:
此菜四季均可制作。
叉烧仔鸡
锦江宾馆版本
原料
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主料：开膛鲜嫩仔鸡1250克。
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配料：猪网油一张、肥瘦猪肉150克、芽菜100克、泡辣椒3根、鸡蛋3个、莲白丝、木炭。
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调料：精盐、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、醋、干豆粉、香油、素油、葱、姜。
操作过程
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嫩仔鸡去杂毛清洗干净，剔去腿骨（注意鸡整形、鸡腿不要脱落），由颈根处剁下头，割去翅尖半段，在胸部凸骨两侧顺拉一刀，再用竹签在鸡全身扎上一些小眼，使之进味和易熟。
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猪肉切成细丝；芽菜洗净剁碎；泡辣椒去籽，切成1厘米长节；姜、葱少量切成细末，另留一部分，鸡蛋清下干豆粉调成稀糊。
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用盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖（少许）、葱节、姜（拍破）一齐混合后，在鸡身上揉搓，鸡腹内均匀抹上味，腌1小时，使之入味。
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锅烧热，放入素油50克，下入肉丝、炒散籽后，下入料酒、酱油、味精炒一下，再加上芽菜翻炒均匀，晾冷，拌入泡辣椒。
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将炒好的肉丝和葱、姜从鸡开膛处塞入鸡腹内，鸡外皮抹上香油。网油洗净沥干，平铺于案上，把鸡包上一层网油（约用一半），在另一半网油上抹上蛋清糊，再将鸡包上，抹上一层鸡蛋糊（少许），用双股铁叉，由鸡胸处平起穿入鸡内再从脊骨穿出，将鸡固定在叉上。
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用条砖砌成简易烤池，燃着的木炭放在池周围。叉好的鸡顺放在烤池上，边烤边翻动，待鸡烤至熟透、皮黄酥脆时，刷上香油，将叉尖擦干净，取下鸡，用刀在酥脆皮上顺拉一刀，剥下酥皮，并将酥皮内的白油片去，改成长方条，盛于盘中一端。剔下鸡肉撕成条，摆入盘中间。掏出馅，葱、姜、泡辣椒去掉，摆入盘内另一端。莲白丝加入糖醋汁拌匀，拼摆于盘内即成。
特点
色彩美观，皮脆酥香，鸡鲜细嫩，宜于宴会。