冬菜大酿鸡

陈松如版本

此菜是用蒸制法成菜的一种菜式。形状美观，鲜软糯香，冬菜味突出，具有浓厚的地方风味。多用于筵席热菜，佐酒、下饭皆宜。

原料

西装肉鸡750克，冬菜100克，瘦猪肉100克，精盐30克，味精2克，料酒25克，胡椒面2克，姜片15克，葱节15克，花椒20粒，化猪油100克，绿色菜叶250克，水豆粉20克，香油、清汤各适量。

操作过程

1. 鸡开膛洗净，掇干水气，在鸡全身抹料酒、盐、味精、胡椒面，装盆内，把姜、葱、花椒放在鸡上，腌1小时。
2. 绿叶菜择洗干净，整棵的应掰散。冬菜洗净切细末。猪肉切成指甲片。
3. 鸡上笼蒸熟软，取出晾凉。从鸡背上划一刀，拆尽鸡骨，用刀将膛内的一面划方块（不伤皮），胸皮朝下装碗。
4. 锅内油热，下肉片煸干水气，烹料酒，加盐、味精、冬菜，炒匀，加汤烧透，倒入盛鸡的碗内，再上笼蒸1小时，端出翻扣盘中。
5. 原汤倒锅内（如汤少可略加汤），尝好味，下水豆粉勾芡，加香油，浇在鸡上，将绿色菜叶炒熟，摆在盘边周围即成。

做此菜时，鸡可换成鸭，方法相同。