龙胎藏凤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:生猪肚1个,仔母鸡1只(1250克左右)。

2. 配料:贝母25克,山药500克(净),红枣25克,猪肘子1个(1千克左右)。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精。

辅助工具

竹算子2个,竹扦子2根(每根约15公分长)。

操作过程

1. 先将猪肚从开口处翻过来,去净油、筋,洗净,再翻回去,用葱叶、醋、盐反复搓洗,直至去净涎液无腥味为止。仔母鸡剔去骨头(煮汤用),鸡肉剁成十二块。

2. 猪肘子用镊子钳净毛根,刮洗干净,剁成四块待用。贝母洗净。山药去皮,改成长短一致的寸段。红枣去核洗净。葱切段,姜拍破。

3. 把鸡块和贝母同时装入猪肚内,取竹扦子将猪肚的开口处别严,烧一锅开水,下入猪肚和肘块,开后撇尽沫子,煮十分钟左右,捞入凉水内洗净。

4. 铝锅底部垫上竹算子,放上猪肚、肘块、鸡骨头、葱、姜、料酒、胡椒面(少许),下入水(以没过猪肚为准),大火烧开,撇尽沫子,移到小火用盖盖严,约煮一个半小时,捞出原料放在砂锅内。

5. 原汤过箩,撇尽油,尝好味,倒入砂锅内,再放入红枣、料酒(100克),盖上盖,用棉纸一张浸湿封严,旺火上屉蒸二半个小时。

6. 山药用开水煮透捞出,将蒸好的猪肚掀开棉纸,揭去盖,下入山药,再盖上盖和棉纸,继续蒸二十分钟,走菜时,抽出猪肚上的竹扦子,即可上席。

特点

此菜原汤味鲜,老少皆宜,尤其对老年体弱和气管炎患者有一定的疗效。