鱼香蛋酥鸡
四川饭店版本
原料
主料：肉鸡一只1500克。
配料：豌豆尖150克。
调料：精盐，酱油，白糖，醋，味精，料酒，胡椒面，花椒，姜葱，清油150克，鸡蛋，水豆粉。
操作过程
鸡开膛，清理腹内洗净，在水内微煮，温水洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身抹匀，装盆，姜、葱、花椒放鸡上，酿一小时，上笼蒸熟为准，取出晾凉，从鸡背划一刀拆尽骨，横鸡肉丝划5刀（不伤皮），蛋加干豆粉调成糊，均匀抹在鸡肉上。
泡辣椒剁末，姜、蒜切末，葱切花，将酱油，白糖，醋、味精、料酒、水豆粉兑成汁。
锅内油烧六成热，将鸡放下炸到肉透，捞起，待油温上升，再放下炸到皮酥脆，捞起砍成4厘米长的小条，平摆盘中，倒去余油，下泡辣椒炒出红色，放姜、葱、蒜炒香，烹入汁炒匀亮油，淋在鸡上，豆尖炒熟镶盘边即成。
特点
颜色红亮，鸡肉酥香，味咸、甜、酸、辣。
鱼香蛋酥鸡
陈松如版本
此菜是用蒸炸法成菜的鱼香味型菜式。色泽红亮，鸡肉酥香，味咸甜酸辣。多用于筵席热菜。
原料
肉鸡1只（重约1500克），豌豆尖150克，泡红辣椒50克，清油1500克（耗150克），整姜1块，精盐30克，酱油15克，醋30克，料酒50克，白糖15克，胡椒面2克，味精2克，花椒5克，姜末15克，蒜末15克，葱花15克，葱节25克，鸡蛋2个，干豆粉、水豆粉、鲜汤各适量。
操作过程
- 将鸡开膛，清理后洗净，在开水锅内微煮一下，捞出再洗净，用料酒、盐、胡椒面将鸡身抹匀装盆，把整姜、葱节、花椒放鸡身上，腌1小时。
- 鸡上笼，旺火蒸熟软，取出晾凉后，从背部划一刀，拆去鸡骨，在膛内肉面上横着鸡肉丝的纹路划五刀（不要伤皮），用蛋液加干豆粉调成蛋糊，均匀地抹在鸡肉上。
- 将泡红辣椒剁细。把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、汤、水豆粉调成芡汁。
- 锅内油烧至五成热，将鸡放入，炸至肉透捞起，待油温上升后，再下锅炸至外皮酥脆捞起，剁成4厘米长的小条，平摆盘中。
- 锅内倒去余油，下泡红辣椒，炒出红色，放姜末、蒜末、葱花炒香，烹入调好的芡汁，收浓亮油，起锅浇在鸡上。豌豆尖炒熟，镶在盘四周即成。 如无豌豆尖，也可用香菜或其他生菜镶边。