香酥鸡腿

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡下腿（即大腿以下，脚爪以上的一节）20只。

2. 配料：生菜叶数片。

3. 调料：盐、料酒、花椒、八角、桂皮、椒盐、花生油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡腿用竹扦子扎一些小眼，用盐、料酒、葱、姜、花椒、八角、桂皮拌匀腌一小时，沸水旺火上笼蒸烂。生菜叶洗净用消毒水（千分之三氯亚明水浸泡五分钟）消好毒，再洗去药味。

2. 烧沸花生油，取出鸡腿，拣去葱、姜和香料，淹掉汁，逐个滚上干淀粉，下入炸到表皮酥脆、色泽金黄捞出，盛入盘中，围上生菜叶，撒上椒盐即可。

特点

色泽金黄，质地酥烂鲜香，为宴会菜之一。

注：1. 此菜最好用浅色卤汤卤熟后再用油炸。

2. 整只的鸡、鸭亦可按此方法操作，炸后改刀盛盘。

香酥鸡腿

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡下腿(即大腿以下,脚爪以上的一节)20只

2. 配料:生菜叶数片。

3. 调料:盐、料酒、花椒、八角、桂皮、椒盐、花生油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜拍破。鸡腿用竹扦子扎一些小眼,用盐、料酒、葱、姜、花椒、八角、桂皮拌匀腌一小时,沸水旺火上笼蒸烂。生菜叶洗净用消毒水(3%氯亚明水浸泡五分钟)消好毒,再洗去药味。

2. 烧沸花生油,取出鸡腿,拣去葱、姜和香料,滗掉汁,逐个滚上干淀粉,下入炸到表皮酥脆、色泽金黄捞出,盛入盘中,围上生菜叶,撒上椒盐即可。

特点

色泽金黄,质地酥烂鲜香,为宴会菜之一。

注:

1. 此菜最好用浅色卤汤卤熟后再用油炸。

2. 整只的鸡、鸭亦可按此方法操作,炸后改刀盛盘。