香酥肉鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡1只（2斤5两左右）。

2. 配料：生菜叶数片。

3. 调料：盐、料酒、椒盐、花生油、香油、葱、姜、桂皮、八角、花椒、小茴香。

操作过程

1. 鸡用盐、料酒在鸡身揉搓（鸡脯、腿肉厚的地方可多搓一些），盛入盆内，放上葱段、姜（拍破）、桂皮、八角、花椒、茴香上笼蒸烂。生菜叶消毒。

2. 锅烧热，注入花生油，同时取出蒸烂的鸡，拣去葱、姜、香料，控去汁，趁热下入沸油内，用大火炸到表面酥脆捞出，放在盘中，围上生菜叶，随两碟椒盐上席。

特点

香、酥、烂、脆，故名。

注：1. 此菜要求蒸到极烂，食时用筷子能拨下肉来为准。

2. 此菜应是整个上席，但为了食用方便有改刀盛盘的，如改刀盛盘则不宜蒸的过烂。

3. 此菜亦可用浅色卤汤煮烂后再炸。

4. 如无肉鸡，其他的鸡也可以制作。

香酥肉鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡1只(1250克左右)。

2. 配料:生菜叶数片。

3. 调料:盐、料酒、椒盐、花生油、香油、葱、姜、桂皮、八角、花椒、小茴香。

操作过程

1. 用盐、料酒在鸡身揉搓(鸡脯、腿肉厚的地方可多搓一些),盛入盆内,放上葱段、姜(拍破)、桂皮、八角、花椒、茴香上笼蒸烂。生菜叶消毒。

2. 锅烧热,注入花生油,同时取出蒸烂的鸡,拣去葱、姜、香料,控去汁,趁热下入沸油内,用大火炸到表面酥脆捞出,放在盘中,围上生菜叶,随两碟椒盐上席。

特点

香、酥、烂、脆,故名。

注:

1. 此菜要求蒸到极烂,食时用筷子能拨下肉来为准。

2. 此菜应是整个上席,但为了食用方便有改刀盛盘的,如改刀盛盘则不宜蒸的过烂。

3. 此菜亦可用浅色卤汤煮烂后再炸。