锅贴鸡塔

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡脯肉4两。

2. 配料：猪肥膘1斤5两（煮熟用），猪肥膘2两（生用），熟瘦火腿5钱，凉清汤，白茎韭菜3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、白糖、醋、干淀粉、猪油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 选用七厘米厚的猪肥膘，连皮下入汤内煮熟，捞出晾凉，片去皮顺切成五厘米宽的条形，再修成五厘米直径的圆柱，横切成四毫米厚的片（厚薄一致，共二十四片），并在每片周围用刀尖扎上一些眼。鸡脯肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀刃在砧上拨成薄形，拣去细筋排列一遍。猪肥膘二两也同鸡肉一样砸成泥。火腿切成碎末。韭菜头洗净切成二厘米长的节，用凉水泡上。葱剖开切成段，姜拍破，下入凉汤内泡上。鸡蛋三个去黄留青，用一个鸡蛋青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡泥用少许凉汤解散成糊状，加入肥膘泥和匀，加料酒、盐、胡椒面、味精拌匀，用力向着一个方向搅拌，直到上劲发亮，加入蛋青再搅拌均匀。

3. 烧开水将肥膘片下入烫一下，捞出散开平放在案子上，用净布掇去每片上的水分、油脂，抹上蛋糊。把鸡泥挤成圆球，放在肥膘上，用小刀或光滑的竹片蘸水抹成圆锥形，撒上火腿末即成鸡塔。

4. 锅烧热，用肥膘在锅内擦拭，使锅更为光滑，将鸡塔（肥膘向下）逐个整齐地下入锅内，淋入少许猪油，在小火上来回晃动，待煎到底脆已熟时，另用锅烧热五、六成沸猪油，浇入鸡塔的锅内，等到鸡泥已熟时，滗出油，烹少许料酒、香油，起出盛入盘的一端。在煎的同时，捞出韭菜头控去水分，用盐、味精、糖、醋、香油拌成微甜、微酸的糖醋味，盛入盘的另一端即可。

特点

脆。嫩、鲜、香，宜于宴会、便饭。

注：如无特别厚的肥膘时，亦可用一般的肥膘，但在片时要把贴肉皮的一面向上，若向下则宜变形翘卷。

锅贴鸡塔

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:母鸡腩肉200克。

2. 配料:猪肥膘750克(煮熟用),猪肥膘100克(生用),熟瘦火腿25克,凉清汤,白茎韭菜150克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、白糖、醋、干淀粉、猪油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 选用七厘米厚的猪肥膘,连皮下入汤内煮熟,捞出晾凉,片去皮顺切成五厘米宽的条形,再修成五厘米直径的圆柱,横切成四毫米厚的片(厚薄一致,共二十四片),并在每片周围用刀尖扎上一些眼。鸡脯肉剔去筋,用刀背砸成极细的泥,再用刀刃在砧上拨成薄形,拣去细筋排剁一遍。猪肥膘100克也同鸡肉一样砸成泥。火腿切成碎末。韭菜头洗净切成二厘米长的节,用凉水泡上。葱剖开切成段,姜拍破,下入凉汤内泡上。鸡蛋三个去黄留清,用一个鸡蛋清兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡泥用少许凉汤滓散成糊状,加入肥膘泥和匀,加料酒、盐、胡椒面、味精拌匀,用力向着一个方向搅拌,直到上劲发亮,加入蛋清再搅拌均匀。

3. 烧开水将肥膘片下入烫一下,捞出散开平放在案子上,用净布掇去每片上的水分、油脂,抹上蛋糊。把鸡泥挤成圆球,放在肥膘上,用小刀或光滑的竹片蘸水抹成圆锥形,撒上火腿末即成鸡塔。

4. 锅烧热,用肥膘在锅内擦拭,使锅更为光滑,将鸡塔(肥膘向下)逐个整齐地下入锅内,淋入少许猪油,在小火上来回晃动,待煎到底脆已熟时,另用锅烧热五、六成沸猪油,浇入鸡塔的锅内,等到鸡泥已熟时,滗出油,烹少许料酒、香油,起出盛入盘的一端。在煎的同时,捞出韭菜头控去水分,用盐、味精、糖、醋、香油拌成微甜、微酸的糖醋味,盛入盘的另一端即可。

特点

脆、嫩、鲜、香,宜于宴会、便饭。

注:

如无特别厚的肥膘时,亦可用一般的肥膘,但在片时要把贴肉皮的一面向上,若向下则宜变形翘卷。