辣味银丝鸡脯

四川饭店版本

原料

主料:肉鸡一只1500克。

配料:中粉丝100克,豌豆尖150克。

调料:豆瓣酱100克,酱油,精盐,味精,料酒,姜,葱,花椒,化猪油150克,清油100克。

操作过程

鸡开膛清理腹内,洗净,于水内微煮,温水洗净,用料酒、盐、味精抹匀鸡身,装盆,姜、葱、花椒,放鸡上醃一小时,上笼蒸烂,取出晾凉,从鸡背划一刀,拆尽骨,取下鸡脯,在肉的一面划长方块,装碗内,其余肉也切长方块镶碗边和脯上填平。

锅内油热将豆瓣炒出红色加汤稍煮,打去渣,倒入鸡碗内,剩余的另装一碗,鸡上笼蒸透翻扣盘中,汤倒碗内。

锅内猪油烧热,将粉丝炸泡炸透,倒去余油,将豆瓣汁汤放入酱油、味精,粉丝烧透入味,捞在鸡脯四周,汁收浓浇在鸡上。

豌豆尖炒熟镶在盘边即成。

特点

色泽红亮,鸡肉软糯,味辣咸香。