软烧仔鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔公鸡 2 只 （4 斤左右）。

2. 配料：猪肉 3 两 （肥 3 瘦 7），生菜叶数片。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、桂皮、八角、花椒、酱油、香油、花生油、白糖、普通汤、味精。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛从下腿关节处剥去足爪，斩下头脖，翅翅向背别上。猪肉切成丝。生菜叶消毒洗净。葱、姜切成末。

2. 烧开水，用一钩钩住鸡的脖根骨，在开水内涮几下，取出擦去水分，趁热用料酒 （加少许盐）在鸡身上抹遍，挂于通风之处晾干皮面。

3. 在晾鸡的同时，烧热锅注入花生油一两，油热时下入肉丝、姜、葱煸炒，待肉丝断生时，加酱油、料酒、盐、桂皮、八角、花椒、白糖、味精、汤 （以能灌两只鸡腹的一半为度），开锅后倒入容器内晾凉。

4. 用一节高粱秆堵住鸡的肛门，由腋下开膛处灌入炒好的肉丝和汤汁，挂于烤炉内烤熟，刷上香油。

5. 走菜时，由鸡的裆部顺拉一刀，将汁和肉丝流入碗内，剔下腿（连骨）、腩（去骨）剁成块，摆入盘内（腩在上），围上生菜叶，浇上汁（肉丝不用）即可。

特点

色泽红亮，质地嫩香，为宴会菜之一。

注：1. 炒肉丝时下的味要重一些。

2. 烤炉为专用设备。

软烧仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:仔公鸡2只(2千克左右)。

2. 配料:猪肉150克(肥3瘦7),生菜叶数片。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、桂皮、八角、花椒、酱油、香油、花生油、白糖、普通汤、味精。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛从下腿关节处剁去足爪,斩下头脖,翅扭向别上。猪肉切成丝。生菜叶消毒洗净。葱、姜切成末。

2. 烧开水,用一钩钩住鸡的脖根骨,在开水内涮几下,取出杀去水分,趁热用料酒(加少许盐)在鸡身上抹遍,挂于通风之处晾干皮面。

3. 在晾鸡的同时,烧热锅注入花生油一两,油热时下入肉丝、姜、葱煸炒,待肉丝断生时,加酱油、料酒、盐、桂皮、八角、花椒、白糖、味精、汤(以能灌两只鸡腹的一半为度),开锅后倒、容器内晾凉。

4. 用一节高梁秆堵住鸡的肛门,由腋下开膛处灌入炒好的肉丝和汤汁,挂于烤炉内烤熟,刷上香油。

5. 走菜时,由鸡的裆部顺拉一刀,将汁和肉丝流入碗内,剔下腿(连骨)、脯(去骨)剁成块,摆入盘内(脯在上),围上生菜叶,浇上汁(肉丝不用)即可。

特点

色泽红亮,质地嫩香,为宴会菜之一。

注:

1. 炒肉丝时下的味要重一些。

2. 烤炉为专用设备。