网油凤翅

四川饭店版本

原料

主料:熟鸡翅净150克。

配料:熟火腿25克,熟冬笋75克,慈菇50克,网油600克。

调料:酱油,精盐,味精,料酒,姜,葱,花椒,椒盐,糖醋生菜200克,化猪油,鸡蛋一个半,干豆粉,清油1000克耗100克。

操作过程

鸡翅用料酒、盐、胡椒面蘸味,姜、葱、花椒放翅上,上笼蒸吧,稍冷去骨切二粗丝。火腿、冬笋、慈菇均切细丝,装碗加料酒、酱油、味精、大油与鸡丝拌匀。蛋清加干豆粉调成糊。

网油振干水气,平铺墩上抹一层蛋糊,放入鸡翅丝,包成直径1.5厘米、30厘米长的卷,扎孔放气,裹一层干豆粉。

锅内油六成热,将卷放下炸透捞起,待油温上升,再放下炸至金黄皮酥捞起,切3厘米长节摆盘中,两头镶糖醋生菜,同椒盐碟一起上桌即成。

特点

色金黄,酥、香、脆。