粉蒸凤衣

陈松如版本

成菜颜色淡黄，鸡皮软烂，味鲜可口。

原料

生鸡皮350克，红萝卜150克，米粉75克，料酒40克，姜末1克，葱白2克，酱油100克，胡椒面1克，味精2克，生花椒0.5克，猪油75克，清油50克，清汤适量。

操作过程

1. 红萝卜去皮，切成4厘米长的厚片。生花椒、葱白用刀剁碎。
2. 生鸡皮洗净后挤干水分，用料酒、姜末、酱油、胡椒面、味精、花椒末、米粉、清汤、化猪油拌匀，腌2小时后装碗。
3. 红萝卜片加米粉、酱油、味精拌匀，盖在鸡皮上面，上笼蒸至熟软，端出翻扣盘内，撒葱花，浇30克烫油即成。

制作要点：此菜是一次性调味，要掌握好咸淡，味轻味重都影响成菜质量。要注意冷汤和米粉的比例。如汤少粉多，菜就会干燥粗硬，既不好看，又不好吃，故以稍稀为宜。上笼蒸时，要用中火一气蒸熟。