环桃鸡卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉 8 两。

2. 配料：核桃仁（整个的）3 两，熟冬笋 2 两，芥蓝菜心 5 两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、汤、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉片去筋，再片成四厘米宽、六厘米长的薄片。核桃仁掰四瓣，用开水泡后，撕去皮用油炸酥。冬笋顺剖两半顺切成片。葱、姜切成末。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒拌匀加入蛋糊浆好，将鸡片理伸平铺在盘内，在一端放上一块桃仁，卷成筒形。用盐、料酒、胡椒面、味精、汤、水淀粉、葱、姜兑成汁。

3. 锅烧热注入油，待油热时，下入鸡卷滑透，倒入漏勺内。锅内留二两油，下入芥蓝菜、冬笋炒几下，加鸡卷炒匀，倾入兑好的汁，汁开再翻炒均匀即可。

特点

色泽鲜艳，质地脆嫩，宜于便饭、宴会。

注：鸡片卷好桃仁后，亦可挂糊用于炸食。