炸鸡糕

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡脯肉5两。

2. 配料：猪肥膘3两，洋白菜5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、干淀粉、鸡蛋、瓶装蕃茄酱、椒盐、花生油、胡椒面、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋，和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥，再拣出细筋，用刀刃排列一遍。洋白菜用消过毒的刀砧切成细丝。葱、姜拍破，用凉水泡上。三个鸡蛋去黄留青。

2. 鸡泥用泡葱姜的水瓣成糊，加入肥膘泥和匀，再加料酒、盐、味精、胡椒面，用力向一个方向搅拌上劲，再加入蛋青、湿淀粉和匀。

3. 用一搪瓷盘抹上油，将鸡泥铺在盘内（约一厘米五厚），上笼蒸熟，取出晾凉改成四厘米长、一厘米五宽的条。

4. 烧沸花生油，把鸡糕滚上极细的干淀粉，投入油内炸到表面黄脆内部热透，捞出盛入盘的一端。将洋白菜丝放在另一端，浇上蕃茄酱，随两碟椒盐上席即可。

特点

脆嫩、鲜香，宜于宴会、便饭。

注：在蒸好改刀后，亦可用于烩、烧。

炸鸡糕

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 母鸡脯肉250克。

2. 配料: 猪肥膘150克, 洋白菜250克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、干淀粉、鸡蛋、瓶装蕃茄酱、椒盐、花生油、胡椒面、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋,和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥,再拣出细筋,用刀刃排剁一遍。洋白菜用消过毒的刀砧切成细丝。葱、姜拍破,用凉水泡上。三个鸡蛋去黄留清。

2. 鸡泥用泡葱姜的水成糊,加入肥膘泥和匀,再加料酒、盐、味精、胡椒面,用力向一个方向搅拌上劲,再加入蛋清、湿淀粉和匀。

3. 用一搪瓷盘抹上油,将鸡泥铺在盘内(约1.5厘米厚),上笼蒸熟,取出晾凉改成四厘米长、1.5厘米宽的条。

4. 烧沸花生油,把鸡糕滚上极细的干淀粉,投入油内炸到表面黄脆内部热透,捞出盛入盘的一端。将洋白菜丝放在另一端,浇上蕃茄酱,随两碟椒盐上席即可。

特点

脆嫩、鲜香,宜于宴会、便饭。

注:

在蒸好改刀后,亦可用于烩、烧。