炸芝麻鸡球

陈松如版本

此菜以其入馔的两项主料定名，用炸制的方法成菜。造型美观，外酥内嫩，咸鲜香脆。

原料

鸡脯肉250克，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈姑50克，熟芝麻75克，番茄2个，椒盐2碟，精盐20克，料酒25克，味精2克，胡椒面2克，姜末25克，清油150克，鸡蛋2个，干豆粉50克。

操作过程

1. 将鸡脯、火腿、冬笋、慈姑，分别切成细粒，一起装碗，用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末码味，加鸡蛋液、干豆粉拌匀。然后将其做成20个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻。
2. 锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色、皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄各切4瓣，去籽浆、去皮，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。

做此菜最重要的是要掌握好油炸的火候。炸第一次油温不要太高，才容易炸熟透；炸第二次油温要高一点，方能做到外酥内嫩，但注意不要把芝麻炸焦了。