火炮鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉8两。

2. 配料：熟香肠3两，熟冬笋2两，豆苗尖2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、鸡油、汤、葱、姜、猪油、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔净筋，片成四厘米宽、六厘米长、二毫米厚的片。香肠切成五厘米长、五毫米厚的长方条。冬笋切成二厘米宽、四厘米长、二毫米厚的片。葱、姜切成细末。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、味精拌匀，加入蛋青糊浆好，将每片鸡片理伸开，在一端横放一根香肠（一头伸出，另一头和鸡肉取齐），逐个卷成圆筒形，即成火炮（爆竹）形状。

3. 用盐、葱、姜、胡椒面、料酒、味精、汤、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热，先用油淌一下锅倒出油，再注入猪油，待油热下入鸡卷滑透，倒入漏勺内。锅内留下二两油，下冬笋、豆苗煸炒几下，加鸡卷炒匀，倒入兑好的汁，汁开再翻炒均匀，淋少许鸡油即可。

特点

色泽鲜艳，形状美观，脆、嫩、香、滑，便饭、宴会无不适宜。

注：1. 香肠亦可改用火腿。

2. 火炮即爆竹的别名。