海味鸡脯

四川饭店版本

原料

主料：肉鸡1500克。

配料：水发海参100克、水发鱿鱼100克、水发鱼肚100克、红萝卜50克、黄瓜皮50克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，葱，花椒，化猪油，水， 豆粉,鸡油。

操作过程

开膛鸡,清理腹内洗净,在清水内微煮出血水,捞入温水内洗净,于鸡全身抹料酒,盐,胡椒面,味精装盆,花椒、姜、葱放鸡上,腌一小时后,上笼蒸吧,取出晾凉,拆尽鸡骨,鸡肉划长方块(不划破皮)装碗,皮朝下,余料填平,加汤再蒸透。将鸡翻扣盘中。

海参、鱼肚洗净,分别片成片。鱿鱼去尽碱味,与红萝卜、黄瓜皮切成花刀片,开水汨熟,泡冷。

锅内油热下葱、姜、炒香加汤稍煮,打去姜、葱,放入配料,加盐、味精、料酒、水豆粉勾芡加鸡油,淋鸡肉上即成。

特点

色泽美观,鸡肉香烂,宴会大菜之一。