曹白鱼烧鸡翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：大公鸡翅膀10个。

2. 配料：曹白鱼（瓶装带油汁）2块，豆腐2块，普通汤。

3. 调料：盐、料酒、味精、酱油、白糖、糖色、葱、姜、香油。

操作过程

1. 鸡翅用水煮一下，捞入凉水内掉净残毛，搓去残存的粗黄膜，剁去翅尖（不要），再剁成两节，剁去两头的关节骨，并使之长短一致。鱼上笼蒸熟，取出抽净刺骨。豆腐蒸成老豆腐（形同北方的冻豆腐），取出放在凉水内透凉，并轻轻地挤压几遍，将豆腐内的原水挤出，改成五厘米长、一厘米五宽的条。葱切成段。姜切成片。

2. 锅内注入汤，下入葱、姜、盐、料酒、白糖（少许）、酱油（少许）、糖色（把汤调呈浅红色）、鸡翅烧开，撇净泡沫，在旺火上将鸡翅烧上色，移小火盖上盖，煸到七成烂时，泄出一些煸翅的原汤，在小火上将豆腐煸上。

3. 鸡翅近烂时，锅烧热，注入少许香油和鱼瓶内的原油，把鱼肉炒酥，这时将鸡翅、豆腐倒入炒鱼的锅内，加入味精，尝好味，将汁收到亮油，起出鸡翅和豆腐，分开盛在盘内，浇上汁即可。

特点

色泽红亮，具曹白鱼鲜香味。

注：曹白鱼带有一种特殊的味道，有的人不喜欢食用。

曹白鱼烧鸡翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大公鸡翅膀10个。

2. 配料:曹白鱼(瓶装带油汁)2块,豆腐2块,普通汤。

3. 调料:盐、料酒、味精、酱油、白糖、糖色、葱、姜、香油。

操作过程

1. 鸡翅用水煮一下,捞入凉水内浔净残毛,搓去残存的粗黄膜,剁去翅尖(不要),再剁成两节,剁去两头的关节骨,并使之长短一致。鱼上笼蒸熟,取出抽净刺骨。豆腐蒸成老豆腐(形同北方的冻豆腐),取出放在凉水内透凉,并轻轻地挤压几遍,将豆腐内的原水挤出,改成五厘米长、一厘米五宽的条。葱切成段。姜切成片。

2. 锅内注入汤,下入葱、姜、盐、料酒、白糖(少许)、酱油(少许)、糖色(把汤调呈浅红色)、鸡翅烧开,撇净泡沫,在旺火上将鸡翅烧上色,移小火盖上盖,煸到七成烂时,滗出一些煸翅的原汤,在小火上将豆腐煸上。

3. 鸡翅近烂时, 锅烧热, 注入少许香油和鱼瓶内的原油, 把鱼肉炒酥, 这时将鸡翅、豆腐倒入炒鱼的锅内, 加入味精, 尝好味, 将汁收到亮油, 起出鸡翅和豆腐, 分开盛在盘内, 浇上汁即可。

特点

色泽红亮, 具曹白鱼鲜香味。

注:

曹白鱼带有一种特殊的味道, 有的人不喜欢食用。