明月鸡松

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉8两。

2. 配料：荸荠3两，鲜蘑四分之一盒，鸽蛋10个。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、猪油、汤、葱、姜、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋，和荸荠、鲜蘑分别切成五毫米大小的丁。用圆形无棱的小点心模抹上油，将鸽蛋去壳，放入模内，上笼用小火蒸熟取出倒在有咸味的汤内，用小火温上。葱、姜切成细末。鸡蛋两个去黄用青加干淀粉调成稀糊。

2. 用葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、汤调成汁。鸡肉用盐、料酒、味精、蛋糊浆好。

3. 锅烧热先用油淌一下倒出，再注入油，待油热下入鸡肉滑散滑透，倒入漏勺。锅内留二两油，下荸荠、鲜蘑炒几下，倒入鸡肉翻炒均匀，倾入兑好的汁炒匀，盛入盘中。用漏勺捞出鸽蛋围在鸡的周围即可。

特点

鸡肉鲜嫩，鸽蛋软滑，圆如明月，故名。

注：鸽脯肉、鸭脯肉均可按此法制作。