干烧凤脯条

陈松如版本

成菜色泽深红，鸡条香糯，味咸鲜辣。

原料

鸡脯肉250克，猪板油75克，姜粒15克，蒜粒15克，粗葱花25克，郫县豆瓣30克，酱油5克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖10克，鸡蛋2个，干豆粉40克，花生油、清汤各适量。

操作过程

1. 将鸡脯肉切成4厘米长、1.5厘米粗的条，用盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡条拌匀。
2. 板油去皮，切成粒，用热油炒熟。
3. 锅内油烧至六成热，将鸡肉逐条放入炸呈蛋黄色捞出。
4. 倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱、鸡条，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味精，随即将汁收浓亮油，装盘即成。

制作过程中要注意：炸制时鸡条不能粘连，如有粘连要用手掰开。此菜不勾芡，在烧制时掺汤不宜过多，汤汁将收干时注意不使巴锅和焦烟。