宫保鸡丁
北京饭店版本
原料
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主料：笋鸡肉1斤2两。
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配料：花生米3两。
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调料：葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、辣椒面、酱油、醋、盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、汤、花生油。
操作过程
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鸡肉剁成约一厘米五的了。花生米用开水稍泡片刻，去掉皮，用花生油炸脆。葱剖开切成一厘米长的节。姜切成一厘米的方片。蒜切成片。干辣椒去籽切成长二厘米的节。
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用少许盐、酱油、料酒将鸡丁拌匀，再加入适量的湿淀粉浆好，再拌入一两油 （炒时易散开）。
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用料酒、味精、酱油、白糖、水淀粉、汤兑成汁。
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锅烧热注入油，待油热后下入花椒炸到快焦时捞出。下入干辣椒炸呈紫黑色时，投入鸡丁，用手勺推动翻炒，鸡丁散开时，加辣椒面、葱、姜、蒜稍炒，待油已发红时，即倒入兑好的汁，汁开后翻匀，淋几滴醋，投入花生米再翻炒均匀即可。
特点
香、辣、鲜、嫩、脆，为名菜之
注： 1. 此菜亦有不兑汁、不用芡的，术语称糖汁。
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此菜口味有两种调法，这一种是咸辣略带甜，另一种则较甜。
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猪肉、猪腰、猪肝等，亦可按此法制作。
宫保鸡丁
北京饭店分册版本
原料
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主料:笋鸡肉600克。
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配料:花生米150克。
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调料:葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、辣椒面、酱油、醋、盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、汤、花生油。
操作过程
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鸡肉剁成约一厘米五的了。花生米用开水稍泡片刻,去掉皮,用花生油炸脆。葱剖开切成一厘米长的节。姜切成一厘米长的方片。蒜切成片。干辣椒去籽切成长二厘米的节。
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用少许盐、酱油、料酒将鸡丁拌匀,再加入适量的湿淀粉浆好。
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用料酒、味精、酱油、白糖、水淀粉、汤兑成汁。
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锅烧热注入油,待油热后下入花椒炸到快焦时捞出。下入干辣椒炸呈紫黑色时,投入鸡丁,用手勺推动翻炒,鸡丁散开时,加辣椒面、葱、姜、蒜稍炒,待油已发红时,即倒入兑好的汁,汁开后翻匀,淋几滴醋,投入花生米再翻炒均匀即可。
特点
香、辣、鲜、嫩、脆,为名菜之一。
注:
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此菜亦有不兑汁、不用芡的,术语称燃汁。
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此菜口味有两种调法,这一种是咸辣略带甜,另一种则较甜。
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猪肉、猪腰、猪肝等,亦可按此法制作。
宫保鸡丁
锦江宾馆版本
原料
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主料：鲜仔鸡脯肉300克。
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配料：花仁100克。
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调料：精盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、素油、猪油、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜。
操作过程
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先将仔鸡脯肉洗净，去净筋油，剁成约1.5厘米见方的大丁，加盐、酱油、料酒拌匀码上。干辣椒擦干净去把、籽，切成2.5厘米长节；葱切成短节；姜、蒜切成小方片；花椒去籽；花生仁用开水泡透，剥去红衣，下入素油锅中，炸酥捞起。
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用小碗一个，将盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤少许混合兑成荔枝味渣汁。
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锅上火，放素油烧热，下干辣椒节炒成棕红色时，下花椒粒，微炒一下，再加猪油（适量），将码好的鸡丁加水豆粉拌匀，入锅炒散籽后，放入姜、葱、蒜微炒一下，再将兑好的汤汁，倒入锅内翻炒几下，加入酥花仁炒均匀，起锅入盘即成。
特点
色润棕红亮油，细嫩鲜酥，荔枝味浓，鲜美适口。
宫保鸡丁
陈松如版本
此菜以一古人官职而得名。据传清朝进士丁宝桢，历任山东巡抚、四川总督等职，官封太子少保，一般称宫保。因丁之家厨常用小青椒合炒嫩公鸡，味道鲜美，日久人们遂称此菜为宫保鸡丁。因季节限制，无青辣椒时即改用干红辣椒、花椒烹制。传入饮食业后，又加上了酥花生米，并在咸鲜味的基础上加白糖和醋，使菜味更加鲜美，成为一种以香辣味为特色的著名正宗川菜。
成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味咸香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。多作为宴会的一道主菜上席。佐酒、下饭皆宜，百吃不厌。
原料
鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克，葱丁3克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。
操作过程
- 将鸡脯肉去筋，剖十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀。
- 用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。
- 干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。
- 花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。
- 锅内油烧至五成热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。
做好此菜的关键是急火快炒。鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。