大酿仔鸡

四川饭店版本

原料

主料:公鸡一只约1500克。

配料:瘦猪肉250克,熟火腿50克,水发玉兰片75克,水发口蘑50克,水发金钩25克,红萝卜净50克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,酱油,姜,葱,花椒,化猪油,水豆粉,香油。

操作过程

鸡去足,剖腹去内脏洗净,掇干水气,在鸡全身抹料酒、盐、胡椒面、味精装盆,姜、葱、花椒放鸡身上蘸一小时,上笼蒸烂为准,取出晾凉,拆去全部鸡骨,用刀将肉划长方块(不透皮),皮朝下装大碗内。

将猪肉、火腿、玉兰片、口蘑,金钩均切豌豆大的丁,红萝卜切花刀开水汨熟,冷水泡凉,加酱油、盐、味精,料酒,炒匀加汤烧5分钟,倒在鸡碗中再蒸一小时,取出将碗内原汁倒锅内,鸡翻扣大圆盘内,锅内调好味下豆粉勾二流芡加香油淋鸡上,萝卜片加热加味摆盘边即成。

特点

色美肉糯,多料多味,宴会大菜。